粽叶要选浅绿色糯米至少泡半天 粽子蒸煮步步有讲究

端午节临近，尽管不少市民已经习惯购买成品粽子，但还是有部分市民依旧沿袭着自己动手包粽子的习俗。6月5日下午，记者来到市民李静玉的家中，跟她学起了包粽子。李静玉告诉记者，包粽子看起来简单，但是从挑选粽叶到粽子定型、下火蒸煮，每一步都有技巧。想吃上自己包的粽子，准备工作要提早下手。

浅绿色粽叶包粽子更好

“以前，在我们村南边的河里长着很多苇叶，端午之前，我们就会结伴去河里打苇叶包粽子，回家后把苇叶清洗、煮开就能用。野生的苇叶虽然窄一些，但是煮出的粽子味道格外香 。”李静玉告诉记者，“现在，河里的苇叶很少，大家都是去超市或粮油市场买现成的。”

李静玉告诉记者，选择现成粽叶是有讲究的，形状、颜色都要仔细看。“现在市场上的粽叶里面经常会夹杂竹叶，竹叶的形状跟粽叶差不多，但包出的粽子却没多少粽子味。所以，买粽叶的时候需要仔细辨别。一般竹叶的尾部呈椭圆状，而粽叶的尾部则比较尖。”李静玉说，“还有一种办法就是看颜色，浅绿色的粽叶包出的粽子味道会更好。”

记者了解到，粽叶选好之后，其他食材的选择也有讲究。“糯米要选颗粒饱满的，这样煮出的粽子口感会更好一些。”李静玉介绍，喜欢吃枣粽的市民，可以选择用蜜枣替代大枣，因为蜜枣的香甜能更好地跟糯米相融合，味道也会更好，花生也要选择粒大饱满的。另外，市民也可以根据个人口味包一些肉粽或蛋黄粽子。”

包粽子前糯米要充分浸泡

据介绍，原料买回家之后，还需要进一步处理。“现在的粽叶有两种，一种是干粽叶，这种粽叶便宜一些，一般一包不到3块钱，一家人吃的话两三包就够了。但是，这种粽叶买回家之后必须仔细清洗，然后放到锅里煮一下，水开之后还要浸泡，这样包的时候粽叶才不容易破裂。”李静玉说，“而我选的这种湿粽叶，是人家提前煮好的，买回来之后用水稍微一泡就可以用，价格差不多每包7块钱。”

李静玉告诉记者，要做好粽子，原料的前期处理很重要。“现在都很看重食品安全，所以，每年包粽子的时候，买回家的食材原料我都会反复清洗多次。”李静玉表示，食材原料清洗干净之后，还需要用清水浸泡，这个过程是必不可少的。

据介绍，糯米至少要浸泡半天时间。“很多人没有这个耐心，但是，只有浸泡充分的糯米包出的粽子才更好吃。”李静玉说，“我一般是端午前一天一早起床泡上糯米，等到下午，糯米基本上就都泡开了。要注意的是，粽子里的糯米要加极少量的水，并且所包的粽子需要在粽叶和糯米之间留有部分空间，这样能防止粽子蒸煮时因糯米膨胀而撑破粽叶。”

粽子要定好型，防止漏米

李静玉告诉记者，在包粽子的整个过程中，粽子定型是最为关键的一步。“我记得自己刚开始学着包粽子时，总是拿捏不好粽子的形状。看着人家把粽叶一弯就能出现一个漏斗形状，然后就往里装米、装枣什么的，又快又好看，到自己手里，粽叶怎么也不听使唤。”李静玉笑着说。

粽子定型为什么那么重要呢？面对记者的疑问，李静玉实际操作了一下。“我把这片粽叶折叠让它成一个漏斗状，如果叠得不好，漏斗尖这个地方就要漏米，不过有个小窍门就是可以在漏斗尖的位置放上一颗大枣，这样就不怕漏米了。”折好粽叶放好糯米、大枣、花生等食材，就可以将粽叶剩余部分向底部对折，直到粽叶贴近糯米。

“一般我们自己在家包粽子的时候放的料比较足，但是还是要注意放入糯米的量不要太多，大概占包裹部分深度的五分之四就行。”李静玉边包边告诉记者，“最后就是把粽叶其他部分沿粽子表面自然折叠，露出角，用线系好就行，一个粽子就大功告成了。”

粽子要挨紧放到锅里煮

包粽子的工作完成之后，最后一步就是要将粽子下锅煮了。“先别急，我得把粽子摆好挨紧了。”只见李静玉打开炉火，将锅放置好以后就开始往锅里放粽子。“粽子挨紧摆好以后，还得在上面放上一个箅子，然后在箅子上放上一碗水，这样是为了压住粽子，防止粽子倒了漏米。等到压结实后，再往里添水，添水的高度最好没过箅子的高度。”

“想自己包粽子吃，一般都在端午前一天准备好各种原料，然后下午开始包，到了傍晚的时候就上锅煮上粽子。”李静玉说，为了在端午当天早上吃到新鲜的粽子，前一天晚上开锅以后就把火关了，但是不需要打开锅盖。“把粽子放锅里，第二天早晨起来点上火加加热就能吃了。”

李静玉介绍说，自己在家里煮粽子需要40分钟左右，煮熟后可以关火在锅中闷30分钟，这样能使粽子更香。“煮粽子的时候最好别用急火，要是用煤气则选择中火为宜。”李静玉说，她买了10斤糯米，一共包了不到30个粽子。“自己包的粽子放的米比较多，比买的要实惠多了。”

教儿媳包粽子代代传承

现在，很多市民为了方便省事，都直接到超市或者市场购买现成的粽子，像李静玉这样每年自己动手包粽子的人越来越少。“我也买过几次，但是始终觉得不如自己包的粽子吃着味道好，而且包粽子时间长了，也不费事，耍着玩着的工夫就包好了。”李静玉说，她已经包了10年粽子了，不仅自己家吃，还分给左邻右舍一起分享。

“现在每天都有卖粽子的，但是自己动手包才有过节的感觉，现在不仅是我自己包，从去年开始，我儿媳妇也加入了包粽子的行列。”李静玉告诉记者，端午节是古老的节日，包粽子是庆祝过节的一种方式，“现在年轻人工作比较忙，能有时间学包粽子的很少，但我觉得好的习俗还是应该传承下去。”

李静玉的儿媳妇告诉记者，以前她对包粽子也没有什么兴趣。“想吃的话自己买就行，包粽子还要准备原料挺麻烦的。”但是看着婆婆用灵巧的双手包出一个个粽子后，她也来了兴致。“后来在跟婆婆学包粽子的过程中，也听婆婆讲起端午节的典故，我觉得传统文化还是需要传承下去。”

文/图记者 郭微微张程

（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 李敏娜]?

（原标题：粽叶要选浅绿色糯米至少泡半天 粽子蒸煮步步有讲究）