火腿肠培根“致癌”不能再吃？

北京时间２６日晚间，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（ＩＡＲＣ）一份报告将加工肉制品列为“一类致癌物”。这是否意味着火腿肠、培根等加工肉制品就不能吃了？专家认为应该理性看待。

“其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入ＩＡＲＣ致癌物名单也许只是迟早的事。”食品安全博士钟凯同时指出，尽管被列为一类致癌物，但这并不意味着加工肉类真的成为“和砒霜并列”的毒物。

钟凯介绍，ＩＡＲＣ将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于一类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。比如研究人员估计，同是一类致癌物，摄入过多的加工肉类每年造成全球约３万４千人死亡，但相比而言，全球每年有１００万人死于吸烟，而有６０万人死于饮酒。

“致癌物也有‘量’的概念”。钟凯强调，正所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是一类致癌物，谁都知道喝酒伤身，长期酗酒则肝癌风险大增，但偶尔喝喝则无大碍。加工肉类和红肉也是同样的道理。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波也同样认为，对于ＩＡＲＣ的这份报告应当科学解读，避免造成恐慌。“加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌。如果摄入量不多，身体的代谢机能会把相关的有害物质代谢掉，所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。如果是长期大量地食用，则患病几率可能会增加。”罗云波说。

新京报记者在英国奥克姆（Oakham）等地区探访发现，不少当地消费者也质疑世卫组织公布肉制品致癌报告。10月29日，正在购买熏肉的英国消费者KenBarron告诉新京报记者，尽管当地电视台和网上已播出了加工肉制品致癌的新闻，但他还是持有疑问，“我们吃这种传统食品已经有几百年历史，世卫组织突然说它跟香烟一样具有致癌性，这很难令人相信。”

IARC在报告中指出,经过研究将物质的致癌程度分为五级,依次为:致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。报告中说,相信加工肉制品将会被归入“致癌”这个级别,与酒精、石棉、砒霜和香烟等同列。

1965年，国际癌症研究机构(IARC)开始了确定致癌物的工作，并于每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分为了4个等级，其中不少与食物相关。

“食物致癌”的说法五花八门，到底哪些食物有致癌依据？它们的“致癌等级”如何？